ANTI-GASPI : 4 actions pour moins gâcher

Mesurer avec Waste Watch pour mieux anticiper

Tous les déchets produits depuis la réception des ingrédients jusqu’à la collecte des restes des repas sont pesés. C’est ce qui permet de rectifier le tir, d’améliorer les pratiques et de viser une réduction de moitié des déchets. Comment ? Par exemple, en anticipant le comportement des élèves et en adaptant la répartition entre les trois plats principaux qui sont au menu. Quand il y a des tacos, on sait que les autres propositions ont moins de succès… Un autre exemple étonnant : on sait, grâce à Waste Watch, qu’avec certains plats comme les quiches ou les pâtes, la consommation de pain est moins importante. On peut donc mieux évaluer les quantités à proposer.

Le tri : offrir une deuxième vie aux déchets

À La Joliverie, les élèves sont invités à trier leurs déchets au moment de ramener leur plateau : emballages d’un côté, déchets organiques de l’autre. Ceux-ci sont récupérés par Les Alchimistes pour générer du compost. Le pain est traité à part pour aider à la prise de conscience : c’est trop dommage de jeter du pain ! En cuisine également, on traque le gaspillage. « Les fruits et légumes qui n’ont pas été pris sont proposés sous forme de jus et de smoothies, ou même de compotes, explique Jimmy Crochard, directeur de la cuisine de la Joliverie. Nous réduisons nos pertes en faisant plaisir aux élèves, et à la planète. Que demander de mieux ? »

Libre-service : à chacun selon son appétit

Eviter le gaspillage alimentaire, c’est d’abord encourager chacun à choisir la quantité qui convient à son appétit. Dans les selfs de La Joliverie, chez les collégiens et les lycéens, ce sont des affiches qui incitent à bien évaluer ses besoins : « Sois malin, sers-toi à ta faim ! ». En parallèle, les personnes qui assurent le service, doivent faire de la pédagogie et surtout être à l’écoute des élèves. « Il faut réussir à trouver le bon dosage entre lutter contre le gaspillage et encourager à goûter pour découvrir de nouvelles saveurs », explique Armine, qui assure le service aux plats chauds.

Repas de qualité, assiette vidée

Reste que la meilleure solution pour éviter les restes à la fin du repas, c’est de cuisiner des plats qui plaisent. Lorsque des restes importants sont constatés, des mesures correctives peuvent être apportées, en modifiant les recettes. « Par exemple, un flan aux légumes générait beaucoup de pertes, se souvient Bruno BRICHET, le chef. Nous l'avons proposé sous forme de quiche aux légumes, et l’accueil a été totalement différent. »